Thursday, October 23, 2008

Per Se - Sabores que duram até o dia seguinte, pelo menos.

E aqui estamos de novo diante de um refeição de 4 estrelas! Eu sei que sou muito chato, mas realmente é difícil combinar: atendimento, ambiente, comida inovadora, execução impecável! Tenho que me defender logo, que além dessa refeição e da outra quarto estrelas que tenho aqui no blog, tenho uma que nunca escrevi, mas que vale mencionar para vcs não acharem que eu sou um pedante, que acho que só se pagando muito se come impecavelmente bem. Em Boi Peba, na Bahia, tem um restaurante chamado Mar e Coco, que é na verdade quase uma cabana e tem apenas 4 ou 5 pratos no menu, simplesmente divino, quando comi lá gastei 20 reais!

Mas voltando ao assunto, eu jantei de novo no Per Se em NYC e tenho que dizer que poucas vezes me senti tão mimado como lá, da execução perfeita da comida ao serviço que é algo que não dá para ser descrito com facilidade tudo é sem falhas. O Per Se é um restaurante de menu degustação, mas vc tem escolhas, ou vc é vegetariano ou não é! Além disso, em dois momentos dos 9 pratos (mas acredite não é tanta comida assim), vc pode fazer escolha entre 2 opções. Mas na verdade nem que não pudesse confiaria no chef Thomas Keller de olhos fechados. NADA, absolutamente NADA que veio a mesa era menos do que sublime.

Não posso falar de todos os pratos para não entediar vcs, mas logo que chegamos somos sentados em uma mesa com a vista incrível do canto do sudoeste do Central Park, em um restaurante que tem uma decoração que é “tone down”, com tons sóbrios de marrom e off White, talvez para não atrapalhar a grande estrela da noite: a comida. As mesas são impecavelmente postas, com talheres de prata simples e louças sempre brancas (eu realmente não gosto de louça escura que eu não consigo ver o que estou comendo, será que até nisso ele pensou), em formatos que variam de acordo com o prato que está sendo servido.

Antes de tudo começar somos surpreendidos pela versão francesa de nosso pão de queijo, baseado no queijo Gruyere, sequinho e levemente crocante por fora e uma explosão de suavidade por dentro, com o gosto inconfundível do gruyere, logo após somos surpreendidos por um cone ultra crocante, mas de massa leve, enrolado em um guardanapo, dentro um sour cream leve, quase que como claras em neve, e em cima um tartar de salmão picado em mínimos pedaços. Lá a comida é mais que sabores são texturas, sensações e aromas. Além disso, vale lembrar que é claro que adoro essas surpresas que são feitas ao longo da refeição.

Entre os pratos que comi vou destacar 3, de entrada o prato mais conhecido do cheff, uma ostra levemente cozida, em um potinho com um fundo de sagu (isso mesmo a nossa velha tapioca que lá é chamada de pérolas de tapioca), um creme que me lembra um bechamel rico em manteiga e com uma pequena colher de caviar negro. Acho que esse prato é a definição da cozinha do Per Se, as texturas do caviar e do sagu contrastam com a da ostra que esta perfeitamente fresca, o molho amanteigado balanceia o gosto peculiar e salgado do caviar, sem que nada perca seu lugar.

O Foie Gra frio com calda de frutas vermelhas veio com a textura firme como deve ser, contrastando com a acidez das frutas vermelhas e com um brioche, que faria inveja a qualquer padeiro. Os pães lá são frios como nos restaurante europeus, mas as manteigas são um capítulo a parte. Lá tudo tem uma história a nossa manteiga veio de uma fazenda de Vermont, de 35 acres com apenas 6 vacas, que produzem manteiga todos os dias apenas para o Per Se, chic mesmo é ter uma história de exclusividade por trás do seu produto, forget the rest!

A vieira selada na frigideira com a textura de uma nuvem branca, de tão perfeita, vinha com um molho de romã, que trazia um contraste com a melosidade do marisco, mais uma vez um balanceamento perfeito entre sabores e texturas. O peito de pato estava cozido perfeitamente e acompanhava um gratin de batatas, simples não? Mas quando simples atinge a perfeição o que fazemos? Deliramos, acho que é isso.

O carneiro estava muito bom, assim como o peixe (não me pergunte o nome em português Yellow Tail Snapper), a sobremesa de pêra estava maravilhosa assim como o sorbet antes da sobremesa de melancia. A surpresa de um parfait com calda de amoras era um final feliz para os homens, e um mini creme brulé para as mulheres (não sei qual a lógica). Mas, no Per Se, eles não se dão por satisfeitos, que tal a seleção de chocolates feitos lá mesmo para acompanhar o café? No final da refeição recebemos uma sacolinha com um crocante de amêndoas com base de chocolate, mas no meu caso que tinha comentado que não comia chocolate, caramelos puxa com gosto de infância! No dia seguinte enquanto comia os meus caramelos ainda delirava com os sabores da noite anterior, no Per Se eles são cuidados para que a sua experiência dure até o dia seguinte.

Mas tenho que admitir que tudo isso é uma brincadeira cara, o menu degustação sem a escolha do Foi Gra no terceiro prato é US$ 275, se vc fizer a minha escolha adicione mais US$ 30, ou seja é para os amantes da boa comida, as pessoas com um cartão corporativo ou amigos muito gentis que te convidem para a experiência. Não se esqueça que com uma refeição como essa um bom vinho é necessário, ou seriam bons vinhos. No final das contas prefiro isso que uma noite em um hotel maravilhoso ou uma extravagância qualquer, mas sei que eu sou meio maluco por comida, vide esse blog!

Per Se
Columbus Circle, Time Warner Centre, 4th Floor
NYC

4****
$$$$.... 

2 comments:

Célia Maciel said...

Tuca, em seu comentário dá para ter a perfeita impressão, ou melhor, a certeza de como se sentiu ao saborear tantas iguarias. Foi uma viagem gastronômica e me senti em NYC, dava até para sentir os aromas!! Adorei!! Fiquei feliz em saber que o Brasil exporta pérolas!! Bjs.

Dea said...

Estou querendo umas dicas de restaurantes e bares em NYC...mas nada tao caro quanto o Per Se.
E ai?